Il radicchio di Treviso IGP

 
Il Radicchio Rosso di Treviso è una varietà della cicoria, caratterizzato da foglie con una costa centrale bianco candido e foglia di un colore rosso scuro intenso, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Se siete curiosi di sapere in che modo il radicchio assume l'aspetto che tutti conosciamo, seguiteci nella nostra illustrazione.
 
Il radicchio nel campo cresciuto selvatico si presenta così:
 
radicchio di treviso appena raccolto
 
Ma come fa a diventare bianco?
 
Facciamo prima un piccolo passo indietro.
 
Tutto ha inizio con la semina, che avviene nei mesi estivi, tra giugno e luglio. Si raccoglie in autunno, quando ha ricevuto almeno due “brinate” (necessarie per il colore rosso delle foglie).
 
un trattore usato per il radicchio di treviso
 
La prima fase di lavorazione è detta di Preforzatura, in cui le piante vengono raccolte (viene raccolta tutta la pianta, con le radici!), pulite dalle foglie più esterne e dalla terra che rimane attaccata alle radici.
 
radicchio di treviso prima della lavorazione
 
Raccolte in mazzi e posizionate in gabbie retinate viene lavorata la radice in modo che i colletti delle piante risultino della stessa lunghezza.
 
I mazzi raccolti devono venire protetti dalla pioggia, dalla brina e da eventuali ghiacciate in serre, tunnel o locali predisposti per tenere areate le piante ed a temperature e gradi di umidità ideonei.
 
radicchio di treviso da pulire
 
Raccolto il radicchio si passa alla fase di imbiancatura: il processo che rende il radicchio raccolto del tipico colore bianco e lo caratterizza con il suo inconfondibile gusto. Questo procedimento permette al radicchio, oltre che a modificarne ed esaltarne il gusto, di assumere quel suo caratteristico aspetto, con cespo voluminoso, ben chiuso, corredato da una modesta porzione di radice bianca, con le foglie con una nervatura centrale bianca molto larga.
 
La fase di imbiancatura, nello specifico, consiste nel fare in modo che le piante, nel frattempo rimaste vive, continuino a formare nuove foglie al buio, innaffiate dall'acqua “speciale” presente nelle nostre zone. Si posizionano le piante di radicchio in grandi vasche riempite di acqua di sorgente, in serre buie, immerse in verticale con la sola radice. L’acqua, essendo di sorgente, oltre a purezza e qualità minerali, è a temperatura costante tra i 12 ed i 15 gradi (indipendente quindi dal clima ambientale) e permette alla pianta di continuare a svilupparsi.
 
vasca di lavorazione del radicchio di treviso
(la nostra vasca di riposo del radicchio)
 
Questo tiepido e buio riposo permette alla pianta di radicchio di sviluppare nuove foglie prive di pigmenti di derivazione clorofilliana donandole quindi il caratteristico colorito bianco candido, mentre l’acqua di fonte le dona caratteristiche alimentari uniche e contribuisce a far disperdere in parte le note amare tipiche della cicoria.
 
il radicchio a riposo nella vasca
 
Quell'acqua che, per aprire una parentesi, serviamo ai tavoli (microfiltrata, anche se non servirebbe), raccolta a centinaia di metri nel sottosuolo, direttamente dalla falda acquifera sottostante l’azienda agricola: acqua che sembra quella dell'alta montagna, e che potrete assaggiare (anche dalla fontana antistante il piazzale d'ingresso) se verrete a trovarci.
 
Per tornare al nostro radicchio, una volta immerso nell'acqua ha bisogno di un po' di tempo per maturare e, dopo la maturazione, si passa ad una vera e propria toelettatura. Liberate dai legacci, le piante vengono ripulite delle foglie esterne e deteriorate e la radice viene ripulita e resa coerente con le dimensioni della pianta (questo lavoro richiede davvero una manualità ed un'arte sapiente, non comune, e che si acquisisce solo con molta esperienza).
 
la pulizia del radicchio di treviso
 
Si arriva infine al lavaggio in grandi vasche di acqua corrente di fonte, e alla confezione del radicchio, pronto ora per la distribuzione ed il consumo.
 
lavaggio del radicchio di treviso
 
Ecco che il radicchio diventa così:
 
radicchio di treviso pronto alla vendita
 
 
La produzione dell'azienda agricola el Dosson (treviso) rientra a pieno titolo nella zona di produzione IGP, identificata proprio in base alla presenza delle acque di fonte, e che comprende i territori di Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco. 
 
In realtà esistono due varianti del radicchio di Treviso: il precoce ed il tardivo.
Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce è meno pregiato perché ha foglia più larga ed un sapore più amaro. Viene coltivato subito dopo l'estate.
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece quello più pregiato. Si presenta con foglie più lunghe e maggiormente affusolate, con una larga costa centrale bianca e le foglie di un rosso intenso. La raccolta di questo radicchio può avvenire solo dopo almeno due brinate.
 
Dietro ogni cespo di radicchio c’è moltissima manodopera e un’acqua che esiste solo dalle nostre parti. Questo spiega il costo elevato.
 
Un radicchio di treviso al supermercato può essere trovato anche a 7-8 € al kg mentre da noi –che siamo i diretti produttori, attrezzati con trattori e grandi vasche- il prezzo varia dai 3 ai 4 € al kg.  Perché comperarlo nel supermercato? Costa di più ed è sicuramente meno fresco. Basta telefonare in agriturismo e prenotare la propria cesta, oppure passate direttamente a trovarci
 
radicchio preparato per la consumazione
 
Alcuni cenni storici: la coltivazione e produzione nasce da tradizione lunga secoli. Già dalla metà del XVI secolo si trovano tracce delle coltivazioni. Addirittura lo si vede rappresentato in alcuni dipinti come Le Nozze di Cana di Leonardo da Ponte (oggi al Louvre). Il processo di produzione si è consolidato solo nella seconda metà del XIX grazie ad un vivaista Belgo. E’ solo nel 1900 che, con una mostra a lui dedicato, si raggiunge la definitiva e ufficiale consacrazione.
 
Il radicchio possiede anche  proprietà medicinali e preventive dell’invecchiamento. Infatti è ricco di antiossidanti e antinfiammatori (è un alimento indicato per chi ha problemi alla cute e reumatismi). Poche calorie (è composto da tantissima acqua!) ed è ricco di vitamine A, B1 e B2; presenti anche il ferro ed il calcio che aiutano le ossa.  
 
Proprietà benefiche e digestivo/depurativo dovute alle fibre ed all’elevato contenuto di acqua, è anche indicato, viste il suo ridottissimo apporto calorico, come alimento da inserire nelle diete volte al dimagrimento e controllo alimentare.
Non potevano mancare gli antociani ed il triptofano per portare benefici al sistema nervoso e per contrastare l’insonnia.
 
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è quindi un ortaggio invernale, che ha come ulteriore caratteristica la duttilità in cucina: può utilizzato per insalate crude ma anche per la preparazione di piatti cotti.
 
A noi piace la ricetta di Giuliana: solo un filo d’olio e del grana a scaglie piccole!
 
radicchio di treviso in cucina
 
 
(Tutte le foto sono autentiche e sono state fatte durante la nostra produzione del radicchio di treviso in dicembre. Fotografie andreapilan.photo - © Tutti i diritti riservati)

Credits web4com

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